Especialista del IPN alerta sobre riesgos de consumir alimentos contaminados con micotoxinas
Ciudad de México, 28 de enero de 2025. – Las micotoxinas, sustancias tóxicas producidas naturalmente por hongos, representan un grave riesgo para la salud de humanos y animales, advirtió Doris Luna Escalona, investigadora de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB) del Instituto Politécnico Nacional (IPN). Estas toxinas pueden contaminar granos, frutas, verduras y lácteos, así como alimentos procesados en descomposición.
“Muchas veces hemos visto manchas rosas, verdes o negras en panes, frutas o lácteos. Algunas personas solo retiran la parte afectada, pero esto no garantiza que el resto del alimento esté libre de micotoxinas”, explicó Luna Escalona.
Las micotoxinas pueden ingresar al organismo por ingestión, inhalación o contacto, afectando órganos como el hígado, los pulmones, el sistema inmunológico y el sistema gastrointestinal. Además, sustancias como las aflatoxinas están relacionadas con el desarrollo de cáncer, según la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC).
Un aspecto preocupante es su resistencia a procesos como ultracongelación, pasteurización, horneado o fermentación, lo que las hace prácticamente indestructibles una vez presentes en los alimentos. “Es un grave problema de seguridad alimentaria. Una vez que las micotoxinas están en la cadena de producción, distribución o consumo, no se pueden eliminar”, señaló la investigadora.
Existen alrededor de 400 micotoxinas identificadas, entre las más peligrosas se encuentran las aflatoxinas, ocratoxina A, patulina y fumonisinas, reconocidas como cancerígenas por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
Desde el Laboratorio de Fitopatología y Fitotecnia del IPN, se realizan investigaciones para prevenir la proliferación de hongos desde la producción hasta el almacenamiento de alimentos. Asimismo, Luna Escalona destacó la importancia de seguir las normas del Códex Alimentario, emitido por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), que establece límites de micotoxinas permitidos y métodos de detección.
Finalmente, la especialista recomendó evitar consumir alimentos en proceso de degradación, optimizar su almacenamiento en lugares secos y frescos, y desechar productos que presenten mal olor, sabor o apariencia inusual. “El problema está latente. Debemos tomar acciones responsables para proteger nuestra salud”, concluyó.